dimanche 17 mars 2013

Le Saint-Honoré de la Petite Mu

Le Saint-Honoré est l'un des grands classiques de la pâtisserie française.  Ce gâteau, qui aurait été inventé par le pâtissier Auguste Jullien chez le pâtissier Chiboust de la rue Saint-Honoré à Paris, est constitué traditionnellement d'un disque de pâte brisée (qui a pris la place d'une pâte à brioche, trop détrempée par la crème. De nos jours, la pâte brisée est souvent remplacée par de la pâte feuilletée.), surmonté d'une couronne de pâte à chou  et de choux collés au caramel et garni d'une crème Chiboust et/ou d'une crème Chantilly.
La crème doit être dressée à l'aide d'une douille à Saint-Honoré, ce qui donne la forme biseautée caractéristique.
Mu vous présente aujourd'hui sa recette après plusieurs essais: pâte feuilletée, pâte à choux, crème chiboust et chantilly.
 Certes le visuel n'est pas encore au rendez-vous, mais néanmoins l'aspect gustatif est assez satisfaisant.

Temps de préparation: 3 h
Temps de repos: 30 minutes au frais une fois dressé




Ce que Mu utilise pour un Saint-Honoré de 25 cm de diamètre:

Les ingrédients:

* Un disque de pâte feuilletée de 25 cm de diamètre:
Soit:
  -125g de farine
-  95 g de beurre
-  2g de sel fin
-  67 g d'eau

* Pâte à chou pour une couronne et 9 choux:
Soit:
- 100 ml d'eau
- 1 pincée de sel
- 75 g de farine
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 35 g de beurre
- 2 oeufs

* 1/2 litre de Crème Chiboust environ:
Soit:
Crème pâtissière:
- 2 jaunes d'oeuf
- 50 g de poudre à flan (que l'on trouve au rayon aide culinaire en pâtisserie)
- 50 g de sucre semoule
- 500 ml de lait écrémé
- 6 feuilles ou 12 g de gélatine

Meringue italienne:
- 2 blancs d'oeufs
- 120 g de sucre semoule
- 40 g d'eau

* Caramel pour coller et décorer les choux:
 Soit:
-150 g de sucre

* Chantilly
Soit:
- 20 cl de crème liquide entière
- 2 cuillères à soupe de sucre semoule
- 1 sachet de cremfix

Le matériel:

- Un robot pâtissier avec fouet, batteur plat et crochet pétrisseur
- Une plaque à patisserie
- Papier sulfurisé
- Un cercle à entremets réglable ou un grand emporte pièce
- Deux casseroles
- Une spatule à patisserie
- Deux poches à douille avec une douille unie n° 12 et une douille à Saint-Honoré

Comment Mu procède:

* La crème
- Tout d'abord, Mu prépare sa crème Chiboust ; elle réalise sa crème pâtissière, fait tremper la gélatine dans de l'eau froide puis l'ajoute à la crème chaude, réalise la meringue italienne et verse la crème pâtissière sur la meringue italienne en mélangeant au batteur plat à petite vitesse (cliquer ici pour suivre la recette de Crème Chiboust de la Petite Mu).
Elle réserve alors cette crème jusqu'à complet refroidissement et la repassera au batteur plat juste avant de la dresser afin de l'homogénéiser et la détendre.

* Le socle
- Mu réalise ensuite sa pâte feuilletée (cliquer ici pour suivre la recette de pâte feuilletée facile et rapide de la Petite Mu) et la réserve au frais.
- Pendant que la pâte repose, Mu se lance dans la pâte à chou (cliquer ici pour suivre la recette de pâte à chou de la Petite Mu) et la dresse en poche à douille avec une douille unie (ronde) n°12.
- Mu préchauffe son four à 170°C.
-Une fois que la pâte feuilletée a reposé au frais, Mu la réétale au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé légèrement fariné et y découpe un cercle de 25 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à entremets réglable par exemple.
-Elle dresse alors une couronne de pâte à choux sur la bordure de la pâte feuilletée ainsi que 9 choux minimum à côté.

- Mu n'oublie surtout pas de piqueter généreusement le fond de tarte en pâte feuilletée à l'aide d'une fourchette pour éviter que la pâte ne monte en cuisant et ne se déforme.
- Mu enfourne alors la pâte et les choux pour 35 minutes de cuisson.
- Lorsque la pâte et les choux sont cuits, Mu les sort du four et les laisse refroidir.
* Le montage
- Mu vérifie la température de sa crème Chiboust et la rebat une nouvelle fois à l'aide du batteur plat afin de la détendre et d'éliminer d'éventuels grumeaux.
- Dans une casserole, Mu verse les 150 g de sucre et fait chauffer jusqu'à obtenir un caramel brun clair.
 Mu ôte alors la casserole du feu, attend que l'ébullition cesse et va venir tremper un à un les choux à l'aide d'une pince pour éviter de se brûler (ce qu'elle ne manque jamais de faire..!). Elle commence par tremper la partie supérieure du chou et le laisse cristalliser. Lorsque chaque partie supérieure des choux a été trempée, Mu trempe les fonds de chaque chou dans le caramel et les colle sur le socle, un à un.
- Mu verse ensuite la crème Chiboust sur le socle et égalise en lissant à l'aide d'une spatule à étaler. Elle réserve au frais.
* La Chantilly
-Mu réalise enfin la chantilly. Elle monte au fouet à fils 20 cl de crème liquide bien froide (sortie du frigo idéalement), avec 2 cuillères à soupe de sucre et un sachet de Cremfix jusqu'à obtenir une crème bien ferme.
- Ceci fait, Mu verse la crème dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré et décore le gâteau.
Elle dépose le neuvième chou au milieu du gâteau.

- Mu réserve le Saint-Honoré 30 minutes au frais avant de servir.

2 commentaires:

  1. Il est vraiment magnifique, et puis whaouh, tu fais tout maison, il doit être juste extra, digne d'une grande pâtisserie !
    Bises.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oh merci, il ne ressemble pas vraiment à ce sur quoi je comptais mais le goût était bien là.
      Et finalement, en s'organisant correctement, ce n'est pas si long à faire.
      Merci à toi pour tes visites et tes commentaires!!!

      Supprimer