mercredi 28 août 2013

Les macarons inratables de la Petite Mu (recette des coques avec meringue italienne, macaronnage au Kitchenaid)



          Une nouvelle fois, Mu vous présente une recette de base des coques de macarons. Cette fois-ci, Mu a fait plusieurs tentatives avant d'ajouter la mention "inratable"à sa recette.
Eh oui, Mu l'avoue, la première recette de macarons qu'elle avait postée à base de meringue française était, en toute bonne foi, inratable... Au début... Puis, ça a commencé à rater..!
Les macarons à la meringue française sont susceptibles et craignent beaucoup les variations dans la manière de mélanger les poudres aux blancs, de "macaronner", très sensibles à l'humidité. Un rien les fait craqueler, ou empêche la collerette de se former. Il suffit de ne plus en faire quelques temps, et l'on oublie l'aspect souhaité pour obtenir un macaron réussi.
Après s'être arraché les cheveux et avoir mis en échec Melle Thériaque (sa référence en macarons, qui les réussit toujours a fini par les rater, en présence de Mu!), Mu a pris une décision: quitte à les foirer, autant se lancer dans une recette plus compliquée: la meringue italienne!
          Mu s'est alors penchée sur la question et a découvert sur internet que quasiment toutes les recettes des autres bloggeurs(euses) reprenait la recette de Christophe Felder ou de Mercotte. Mu a donc visionné des vidéos de Mercotte, chronomètre à la main et a suivi scrupuleusement ses conseils avisés ainsi que ses proportions!
Un petit miracle s'est alors produit dans son four, par un bel après-midi de début août! Mu a commencé à croire ceux qu'elle pensait hypocrites et vantards jusqu'alors et qui disaient que le macaron à la meringue italienne était moins compliqué à réussir que le macaron meringue française. Si si, c'est bien vrai, la meringue italienne étant moins capricieuse et sensible à l'humidité ou à la technique de mélange que la meringue française.
          La recette à base de meringue italienne contient un peu plus de sucre que la française. Les macarons sont donc un peu plus durs, plus croustillants que ceux réalisés à la meringue française, mais qu'importe pour le moment! Mu veut maîtriser à fond son sujet avant de l'adapter à son goût.
La quantité de sucre est donc destinée à diminuer à l'avenir, si le résultat est toujours au rendez-vous.

Les avantages de cette recette:
1) Les macarons sont plus lisses, moins granuleux une fois que les poudres ont été mixées. Cette étape est primordiale pour obtenir un macaron très lisse.
2) Il n'est nul besoin de laisser sécher ou croûter les petits biscuits, ils peuvent être enfournés aussitôt dressés et sortiront avec leur belle collerette. Le seul problème que Mu a rencontré est que, n'ayant pas de four à chaleur tournante, certains macarons se trouvant sur les bords ont quelquefois craquelé, mais jamais ceux du centre. Un four à chaleur tournante donnera donc des macarons parfaits.
3) Enfin le mélange de la meringue et des poudres (sucre glace + poudre d'amande) se fait à l'aide du batteur plat du robot! Plus besoin de macaronner à la spatule en se faisant des ampoules aux doigts ( 2 ampoules à l'actif de Mu), la meringue et le macaronnage se font entièrement au Kitchenaid (ou autre robot!)

Les conseils de Mercotte, parmi d'autres:
1) Les blancs d'oeufs: Mu les pèse!!! Elle a cessé de rechigner sur cette étape, et s'est créée une boîte où elle place tous les blancs d'oeufs qu'elle n'utilise pas dans ses autres recettes et les conserve au frais)
Mercotte préconise d'utiliser des blancs d'oeufs bio séparés des jaunes depuis plusieurs jours et sortis du frigo la veille au soir. Mu a des oeufs du commerce qu'elle sort au dernier moment du frais, et jusque là, les macarons étaient quand même réussis).
Mercotte ajoute les blancs en deux fois, mais la Petite Mu les monte ensemble en neige, dès le début.
2) Le mélange poudre d'amande et sucre glace: Mu mixe ses poudres au mixeur. Cela donne des macarons lisses et peu granuleux!
3) Le sirop de sucre doit être réalisé à l'aide d'un thermomètre de cuisine. Si vous n'en avez pas, eh bien achetez-en un!!! On en trouve sur eBay, ou même sur Amazon à moins de 10€, il serait dommage de s'en priver!
4) La cuisson doit être faite sur la plaque lèche-frite du four retournée, de préférence. Mu n'a pas réessayé sur sa grille de four depuis, car cela fonctionne très bien sur la lèche-frite! Libre aux audacieux de faire le test!
Sans plus attendre, Mu vous délivre les proportions qu'elle a empruntées à Mercotte.

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 12 minutes par fournée

Ce que Mu utilise pour environ 25 macarons (50 coques):

Les ingrédients:

- 50 g de blancs d'oeuf pesés
- 1 pincée de sel
- 75 g de sucre semoule
- 25 g d'eau
- 75 g de poudre d'amandes
- 75 g de sucre glace
- colorant alimentaire en poudre au choix

Le matériel:

- Un robot électrique
- Une casserole
- Une balance de cuisine
- Un thermomètre de cuisine!
- Une poche à douille munie d'une douille ronde unie n° 8
- Une plaque lèche-frite tournée à l'envers qui aura préchauffé avec le four
- Une plaque à pâtisserie et papier sulfurisé

Comment Mu procède:

- Tout d'abord, Mu commence par mixer la poudre d'amande et le sucre glace ensemble.
- Dans le bol du batteur, Mu verse les 50 g de blancs d'oeuf avec une pincée de sel.
- Dans une casserole, Mu verse le sucre semoule et l'eau. Elle met le tout en chauffe à feu doux en y plaçant le thermomètre de cuisson. Le sirop doit être porté à 118°C précisément.
Lorsque la température est aux alentours de 80°C, Mu commence à monter progressivement les blancs en neige à vitesse moyenne (vit 6) au départ, puis à fond lorsqu'ils commencent à mousser.
- Au moment d'ajouter le sirop de sucre, les blancs doivent être quasiment complètement montés en neige.
Mu diminue alors la vitesse du batteur au minimum et verse le sirop de sucre à 118°C sur les blancs, le long des parois du bol.
 - Elle réaugmente petit à petit la vitesse du batteur. Le bol du batteur est à ce moment-là bouillant. Le batteur doit tourner jusqu'à ce que la meringue refroidisse (tiède) et forme le fameux bec d'oiseau.
 - Elle ajoute à ce moment là une pointe de couteau de colorant en poudre et refait tourner le batteur jusqu'à obtenir une couleur homogène.
 - Mu verse ensuite la totalité des poudres sur la meringue et adapte le fouet plat sur le robot.
Elle va alors procéder au macaronnage avec le batteur plat appelé également "feuille" du Kitchenaid.
 - Mu lance alors le macaronnage au batteur plat à vitesse 1 (vitesse minimum) durant 2 minutes 30. Au fur et à mesure que le batteur tourne, à partir d'1 minute 30, le mélange va devenir de plus en plus brillant, et les poudres vont sembler moins visibles, le mélange moins granuleux.
Au bout des 2 minutes 30, le mélange forme un ruban continu, dense et surtout très brillant. 


- Si l'on ne dispose pas de robot, il convient de mélanger le tout à la spatule en soulevant la masse jusqu'à obtention d'un mélange brillant comme photos ci-dessus.
- Mu met son four à préchauffer à 140°C avec la lèche-frite retournée placée au milieu du four (milieu gradin 3/5). La température de cuisson varie selon chaque four de 140 à 160°C ; celui de Mu a tendance à chauffer assez.
- Mu met ensuite le mélange en poche à douille et dresse des petits tas sur le papier sulfurisé posé sur une plaque à pâtisserie.
 - Afin de faire disparaître la petite pointe sur le dessus, Mu tapote légèrement sous la plaque à pâtisserie avec sa main.

 - Lorque le four a atteint les 140°C, Mu place la plaque sur la lèche-frite et laisse cuire 12 minutes sans ouvrir la porte du four.


 (Pour la photo ci dessus, les poudres des  macarons couleur marron n'avaient pas été mixées!)

41 commentaires:

  1. Si c'est inratable, j'imprime la recette!

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    1. Tiens moi au courant quand tu as fait l'essai!

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  2. Je n'ai plus d'excuses pour m'y mettre... Je te tiens informée !

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    1. C'est marrant, je pensais justement à toi à ce sujet cet après-midi, et je me demandais si tu avais vu que j'avais enfin posté la recette!
      Bisous, aies confiance..!

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  3. Une bien belle histoire que je vais m'empresser de tester...merci du partage !

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  4. Merci pour cette recette.
    Je l'ai testé cette après midi. Juste mes macarons ce sont affaisses au niveau de la colerette

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  5. Bonjour,
    Merci de partager cette recette vraiment inratable, après des dizaines et des dizaines d'essais, mes macarons sont enfin réussis et avec la colerette :) Une fois qu'on les maitrise, il est si simple de les réaliser, un vrai régal gustatif, encore merci
    Bonne soirée

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    1. Ah!!! ravie de l'entendre!
      Ils ont été macaronnés au Kitchenaid?

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    2. Je viens d'avoir un robot patissier d'une autre marque, je laisse macaronner 5 min pour avoir le fameux ruban et depuis je les réussis à tous les coups :) Le robot contribue fortement au succès des macarons je pense ;)

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    3. Ah, je suis très contente de voir ça!!!
      Pourrez-tu préciser de quel robot il s'agit, histoire d'enrichir un peu les informations relatives à la réussite de ces sales bêtes?! ;-)

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    4. C'est un robot simeo pc 791 ;) Quel plaisir de les réussir à tous les coups ces petites gourmandises ^^

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  6. Merci beaucoup pour ta recette ! J'ai enfin réussi à obtenir de beaux macarons, lisses avec de belles collerettes :) j'ai suivi ta recette à la lettre. N'ayant pas de thermomètre, j'ai fait le test du sucre dans l'eau froide et ça a très bien marché ! Encore merci :)

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    1. Ah que je suis contente!!! C'est vraiment satisfaisant de savoir que mes efforts et nombreux loupés permettent à d'autres d'y arriver un peu plus rapidement!

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  7. Je suis vraiment heureuse d'avoir trouvé ton site avec recettes kitchen aid (surtout les macarons) j'ai mon Bébé rouge empire depuis 2 mois, mais malheureusement jamais reçu le livre de recettes promis gratis suite à l'envoi de la carte garantie (ceci pour la petite histoire) j'ai déjà fait l'expérience des oeufs en neige avec, le top! J'achète le thermométre, et je m'y mets!!

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    1. bienvenue dans l'univers des heureuses détentrices du robot international...
      Pour le livre, il faut que tu inscrives ton robot sur leur site, pour la garantie, et c'est à ce moment-là qu'ils t'enverront le livre.
      Et si tu l'as déjà fait, personnellement, j'avais bien attendu 2 mois avant de le recevoir me semble-t-il. D'ailleurs je n'y pensais même plus!
      Bonne chance pour les macarons et tiens moi au courant! ;)

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  8. Merci pour le conseil. Je viens d'aller sur le site Kitchenaid, je l'avais fait par courrier en Belgique. Dès que les routes seront praticables (Htes Apes) je m'équipe du thermomètre, je fais les macarons et je te dis si c'est la réussite. MAMIJO 05

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  9. Comme promis, j'ai voulu faire ces supers macarons! Ratés!! J'ai bien suivi la recette, mais ma pâte était molle à la sortie de la poche à douille. En fait de petits tas, j'ai eu des ronds qui se sont étalés. Même cuits, c'est resté collant, impossible à décoller du papier cuisson. Qu'est ce qui cloche??
    Je n'aime pas rester sur un échec. Si tu peux m'aiguiller sur ce qui a pu se passer, merci d'avance. MAMIJO 05

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    1. Bonjour,
      Alors, n'ayant pas vu la pâte, c'est difficile mais à mon avis, ou bien la meringue italienne n'était pas assez ferme, ou alors la pâte a été trop macaronnee. Est ce que tu as macaronné au kitchenaid? Ou autre robot? Ou à la main?

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  10. Bonjour !
    J'ai moi aussi été séduite par la meringue italienne, mes macarons étaient beaucoup plus beaux, mais par contre je les trouve vraiment trop sucrés... As-tu essayé de diminuer les sucres ? Je ne sais pas si je peux toucher au tant pour tant... Ou si je dois diminuer le sirop !

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    1. Bonjour,
      Eh bien pour tout dire, je me suis aperçue que les recettes avec meringue française avait une répartition du sucre différente mais pas moins importante. Généralement, il y a presque 2 fois plus de sucre que de poudre d'amandes.
      Du coup, j'avoue que je n'ai pas encore vraiment essayé, de peut que ça ne fonctionne pas. Mais si je me lance, je donnerai un compte rendu! ;-)

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    2. Bonjour,
      Je me suis servie du kitchenaid. ma meringue n'était peut être pas assez ferme, c'est vrai que j'avais surtout l'oeil sur mon thermomètre pour surveiller les 118° recommandés et j'ai versé le sirop aussitôt sans vraiment faire attention aux blancs en neige. Ils étaient peut être pas assez fermes.Le macaronnage je l'ai fait en 2mn5 comme indiqué. Je vais recommencer. Côté goût, c'est vrai que c'est un peu trop sucré. MAMIJO 05

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    3. Oui, à réessayer donc!
      Pour ce qui est du goût, à bien y goûter, je ne trouve pas qu'ils soient beaucoup plus sucrés, mais ils ont un petit arôme meringué que les macarons à la meringue française n'ont pas, et qui peut donner une impression de trop sucré.
      Pour contrebalancé ce goût, l'intérêt est justement de les garnir à l'aide d'une ganache très peu sucrée, c'est la raison pour laquelle je ne fais jamais de macarons à la confiture, à moins de l'avoir faite spécialement pour la recette.
      A bientôt,
      Mu

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  11. qu elle bonne idée de mettre les blancs en meme temps et ne pas les diviser en 2

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  12. bonjour j'ai fais des macaons a base da meringue italienne je trouve que mes macarons sont trop liquide pourtant je ne macaronne pas beaucoup peut etre que ma meringue est un peu liquide comment faire pour qu elle plus solide et je laisse tourner mon robot jusqu a complet refroidissemen ceci dit mes macarons sont bons ils la colorette mais j ai du mal a les coucher parceque c est liquide

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    1. Alors, tout d'abord, de quelle manière macaronnes-tu? Au robot ou à la main?
      Si tes macarons sortis du four sont beaux, ont la collerette sans être raplaplas, c'est déjà beaucoup!
      Pour ce qui est de la meringue, elle ne doit pas être liquide! Personnellement,je monte entièrement mes blancs en neige, et je ne verse mon sirop qu'à ce moment là!
      Je continue de fouetter et laisse bien froidir le bol, comme tu le fais. Ceci fait, ma meringue ne peut être liquide, elle forme un beau bec d'oiseau!

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  13. Un grand merci! je confirme c'est inratable j'en ai fait 180 pour mon déjeuner de mariage, le top!

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  14. Bonjour, j'ai fait votre recette, le soucis c'est que mon apareil etait trop epais, du coups, tres difficile de confectionner de belles ques regulieres, car la pate etait trop rigide!
    En les metant au four, collerettes, mais pas coque pas reguliere.
    Peut etre que je n'ai pas assez macaronné? Je precise que j'ai le kitchenaid et que j'ai macaronné avec.
    Merci de me conseiller

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  15. De belles coques pardon!

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    1. Bonsoir,
      Je suppose que vous avez suivi ma recette scrupuleusement, y compris dans la pesée des blancs etc?!
      Si la pâte est trop épaisse, en effet c'est qu'elle n'a pas été assez macaronnée, ce qui me surprend dans la mesure où le robot est le même. Il faut également bien respecter le temps de macaronage, et au besoin, interrompre le robot au milieu de ce temps, afin de rassembler toute la pâte au milieu du bol pour relancer le macaronnage.
      Si cela ne suffit pas, il est possible de laisser tourner le batteur un peu plus longtemps, 15 secondes par secondes: à partir du moment où l'on fait une meringue italienne, on prend moins de risque à prolonger le macaronnage. On doit obtenir cette texture ruban en photo sur la recette.
      Par "coque irrégulière", vous entendez craquelées? ou pas rondes?

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  16. Bj, dejà merci de m'avoir repondu!
    oui nous avons le même, j'ai pesé les blancs 50g, et au bout de 2minutes 30, toujours pas bien macaronné, donc je vais réessayer ce week end et rassembler la pâte au milieu car c'est comme si il n'y en avait pas assez pour être bien macaronné.
    Les coques etaient pas bien rondes car la pâte etait tellement epaisse que les coques n'ont pas pû s'étaler lors du dressage.
    Et autre soucis, mon thermometre a rendu l'âme lors de la cuisson du caramel, du coups je pense que ca peut venir de là, mon caramel etait trop chaud, je pense, et que ca a joué sur la qté de matiere a macaronner.

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  17. Bonjour, merci pour ta recette. Est il possible de congeler les coques ? Merci d'avance pour ta réponse :)

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  18. Superbe recette :) je m'en sert a chaque fois maintenant :) oui c'est une question que j me pose : est-il possible de congelé les coques ? merci d'avance

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  19. Je viens un peu tard, mais merci merci merci. J'ai enfin réussi mes macarons ! Ils sont lisses et avec une belle collerette !! <3

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    1. Ah!!!! Tu m'en vois ravie Kay!!! RA-VIE!

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    2. Et moi dont ! Tu aurai une ganache a base de caramel ou de fraise ? Merci :)

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    3. Pour le caramel, j'ai déjà utilisé le caramel beurre salé que tu trouveras sur mon blog.
      Pour la fraise, non, si ce n'est une petite confiture très peu sucrée.
      Je travaille par période. La période macaron m'a passé pour le moment, ça reviendra peut-être, mais je travaille à un autre projet ces temps-ci.
      Pour l'instant top secret! ;-)

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  20. bonjour, j ai essayé ta recette avec un robot bosch. Mes macarons sont craqué sur le dessus. Qu ai je fais de mal??????
    Merci pour ta réponse

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    1. Bonsoir,
      J'imagine que si tu me poses cette question, ça sous entend que tu as suivi scrupuleusement mes autres consignes, la température du sirop, y compris le temps de macaronnage au robot avec le batteur plat?
      Pour moi, un macaron craquelé est un macaron pas assez macaronné. Il est difficile de répondre sans avoir vu la pâte mais tu dois avoir une pâte formant un ruban lisse qui coule sans discontinuer, comme sur la photo ci dessus.

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