jeudi 8 août 2013

La crème au beurre facile et surtout inratable de la Petite Mu


Mu vous présente aujourd'hui (et enfin!) sa recette de crème au beurre inratable, à condition de bien respecter les conseils suivants et d'avoir un matériel adéquat pour simplifier la réalisation de la recette!
La crème au beurre, il faut bien se l'avouer, n'a plus tellement la vedette en pâtisserie française. Trop lourde, trop écoeurante, trop ceci, trop cela, elle est souvent remplacée par des crèmes mousselines des crèmes légères voire des mousses.
 Il n'en résulte pas moins que tout pâtissier doit être capable de la réaliser puisqu'elle est indispensable aux traditionnels Moka au café, Bûches de Noël, Nids de Pâques etc etc.
Elle s'aromatise à toutes sortes de parfums (au praliné sur la photo).
Sachez tout de même qu'il existe plusieurs recettes de cette crème et que celle que Mu a adopté et vous présente aujourd'hui n'a pas ce goût de "trop" que certaines crèmes peuvent revêtir. La quantité de beurre reste conséquente mais n'est pas tellement plus lourde que la crème mousseline de Mu, qui a pourtant été grandement allégée. 

Temps de préparation: (sortir le beurre du frigo au moins 1h avant) 45 minutes

Ce que Mu utilise:

Les ingrédients:

- 4 jaunes d'oeufs
- 120 g de sucre
- 50 ml d'eau
- 200 g de beurre

Variante: Crème au beurre pralinée = + 50 g de pralin

Le matériel:

- Une casserole
- Un thermomètre de cuisson: on en trouve maintenant quelquefois en grandes surfaces ou en magasins spécialisés. Mu conseille vraiment d'en acheter un à toute personne qui a des difficultés pour cuire de manière précise caramels, sirops etc. Il simplifie grandement la vie. Mu en a fait l'acquisition sur un fameux site d'enchères bien connu pour la modique somme de 8 euros, frais de port compris. Sachant qu'il est l'élément qui lui manquait pour réussir la crème au beurre, elle aurait eu bien tort de se priver.
- Un batteur électrique
- Un couteau

Comment Mu procède:

- Tout d'abord, Mu sort le beurre à l'avance ; idéalement, la veille au soir si Mu est suffisamment organisée dans son idée de dessert. Si elle se décide au dernier moment, comme souvent, Mu sort le beurre au moins une heure à l'avance et le découpe en petits cubes.
- Elle verse ensuite les 4 jaunes d'oeufs dans le bol du batteur.
- Dans la casserole, Mu verse la totalité du sucre et l'eau. Elle place alors cette casserole sur un feu moyen et dépose le thermomètre dedans. Le sirop doit être porté à 117°C.
-Lorsque le sirop est à la bonne température, Mu lance le batteur à petite vitesse et verse ce sirop sur les jaunes, le long des parois ( gare aux projections!!!)
 - Lorsque le mélange devient homogène, Mu augmente la vitesse du batteur petit à petit, jusqu'à pleine puissance afin de complètement refroidir le mélange. Cela prend environ 7 à 10 minutes de mélange, robot sur vitesse maximum.
Cette étape est cruciale car si le mélange n'est pas assez froid, le beurre va fondre lorsque Mu va l'incorporer.
 - Lorsque le mélange est à température ambiante, le bol est refroidi (au besoin, Mu vérifie la température à l'aide de son thermomètre), Mu diminue la vitesse du robot au minimum et incorpore le beurre au mélange.
 - Elle remonte alors jusqu'à la vitesse maximale, toujours progressivement.
 - La crème au beurre est alors prête. Elle peut alors l'aromatiser si elle le désire avec du pralin, du café, du chocolat, de la vanille etc etc...!
 
 
- Elle la place ensuite en poche à douille et la réserve au frais avant de l'utiliser.


6 commentaires:

  1. Eh bien moi, je reste une grande fan de crème au beurre et je te remercie pour cette recette et ces bons conseils !
    Passe une bonne journée ! Bisous.

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    1. Ah merci! Bonne journée à toi aussi!!

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  2. super des demain j essaie merci

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  3. Pouvez vous me dire, pourquoi la mienne est liquide????

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    1. Bonjour,
      Alors, à mon avis votre crème au beurre est liquide parce que votre beurre a fondu! Le mélange oeuf- sirop est plus chaud que le beurre au moment où vous les avez mélangés et le beurre a donc fondu.
      Certains disent que l'on peut la ratrapper en la plaçant au frais jusqu'à complet refroidissement et en la rebattant au batteur. J'ai essayé une fois et ça n'a pas fonctionné. C'est là que jai décidé d'acheter un thermomètre de cuisson, qui simplifie tout!!!

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  4. J'adore et c'est plus simple que çà.Merçi

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